脆皮素鸭的来历
脆皮素鸭是上海本帮菜里一道很有代表性的家常素菜，用豆腐皮层层叠制，先蒸后炸，成品外皮金黄酥脆，内里柔软多层，吃起来有滋有味。它的妙处在于不靠荤料，全凭豆香和调味的层次撑起风味，配饭下酒都合适。今天分享的做法适合家庭操作，步骤不复杂，关键在叠皮和控油温两处。
食材准备
- 豆腐皮（千张）6张，选薄而有韧性的
- 生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、五香粉少许
- 香菇3朵切细丝，胡萝卜半根切丝（可选，增鲜）
- 清水小半碗、香油1勺
- 食用油适量（炸制用）
制作步骤
第一步，调汁。把生抽、老抽、白糖、五香粉和清水调匀，小火加热至糖化开，放凉备用。第二步，处理豆腐皮。取一张铺平，刷一层调好的汁，再叠一张，重复刷汁叠放，共叠三到四层为一组，做两组。中间可撒少量香菇丝和胡萝卜丝增加口感。第三步，卷制。把叠好的豆腐皮卷成紧实的长条，用棉线轻轻扎几道固定，避免蒸时散开。第四步，蒸制。水开后上锅蒸8分钟，取出晾凉，拆线。第五步，炸制。锅中油烧至六成热，下素鸭卷中小火慢炸，翻面至通体金黄、表皮起脆，捞出沥油，稍凉后切段装盘。
几个实用小提示
- 叠皮时汁不要刷太多，否则卷不紧、炸时易溅油。
- 蒸后一定要晾凉再炸，热卷下锅容易散。
- 油温控制在六成热，太高外焦里生，太低吸油不脆。
- 喜欢更入味的，可在调汁里加少许蚝油或素高汤。
上桌与搭配
切好的脆皮素鸭摆盘后，外皮咔嚓作响，内层软韧带豆香，咸甜适口。作为家常菜，它适合配一碗白米饭，也适合作为冷盘先上。若想添一点饮酒的氛围，不少上海家庭会搭配一小杯邑天下，酒体柔和，和豆制品的清香不冲突，边吃边聊更显惬意。当然，不喝酒的读者用一杯温热的豆浆或清茶同样合适。
这道菜的成本不高，豆腐皮易得，做法也不挑厨具，平底锅深炸或半煎半炸都能成。周末做上一盘，凉了也不失风味，是值得收进家常菜单的一道本帮味道。
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